Свіже м'ясо насправді неїстівне. Відразу після забою в м'ясі вивільняються біохімічні процеси. Нестача кисню призводить до анаеробного гліколізу, при якому глікоген і глюкоза розкладаються.
Як довго потрібно висіти тушку, щоб ферменти підвищили ніжність? Дані підказують 10-14 днів. Немає великої різниці в м’якості туш віком від 10 до 14 днів порівняно з більш довгими. Часто на невеликих забійних підприємствах не вистачає більш холодного простору, щоб довго підвішувати туші.
Для сирого фаршу, птиці, морепродуктів і різних сортів м’яса (печінка, язик, курчати тощо) зберігайте лише в холодильнику. 1-2 дні перед приготуванням або заморожуванням. Смажені яловичина, телятина, баранина та свинина, стейки та відбивні можна зберігати від 3 до 5 днів.
The Правило 2/4 години це хороший спосіб переконатися, що потенційно небезпечна їжа безпечна, навіть якщо її не зберігали в холодильнику. Це правило було науково перевірено та базується на тому, наскільки швидко мікроорганізми ростуть у їжі за температури від 5°C до 60°C.
Найпоширенішим способом є підвішування (сушений вік) усіх яловичих туш для мінімум 14 днів перед обробкою.
Насправді не можна безпечно їсти сире м’ясо, оскільки воно містить хвороботворні мікроорганізми. Деякі люди їдять сире м’ясо, вважаючи його кориснішим, ніж варене. Хоча варене м’ясо є нормою в більшості країн світу, деякі сирі м’ясо та морепродукти вважаються делікатесами.