Тісто для основи, відоме як детремпе, залежить від типу випічки. Наприклад, листкове тісто складається з борошна, води і солі; тісто для круасанів готують з борошна, цукру, дріжджів, солі та молока; поки Датське тісто містить ті ж інгредієнти, що й тісто для круасанів, але до суміші додають яйця.
Є лише дві істотні відмінності: тісто для круасанів містить майже подвійну кількість вершкового масла і має лише молоко як рідкий компонент, тоді як рідина для тіста для бріошів походить переважно з яєць і лише з невеликою кількістю молока.
Як слід замісити тісто. Занадто мало замішування призводить до поганої структури, і тісто буде рватися під час процесу ламінування. Занадто інтенсивне замішування призводить до того, що тісто стає жорстким, його важко розкачати та має еластичність.
Перш за все, датська випічка містить високий рівень жирності: 40%. Друга відмінність полягає в тому, що Датське тісто містить дріжджі, а це не стосується листкового тіста. Саме тому після випікання листкові вироби мають більш повітряну структуру і більш хрусткий укус.
Простіше кажучи, рулетики – це хліб, а круасани – це випічка. Хоча в обох рецептах виходять легкі, пухнасті та маслянисті солодощі, списки інгредієнтів помітно відрізняються. Наприклад, круасани зазвичай містять молоко та значно більше вершкового масла, тоді як булочки із півмісяцем зазвичай містять більше цукру.
Найпростіше використовувати круасанне тісто для данців, але мені хотілося чогось легшого, солодшого та більш листкового. Кілька спроб і тоді… рецепт готовий.