Для чого обминають тісто?

Пригнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який накопичується під час бродіння тіста. Тому тісто необхідно обминати для видалення надлишку вуглекислого газу.

Скільки часу триває замішування тіста?

Замішують тісто протягом 5—7 хв. Приблизно за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир, щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.

Що таке ферментація тіста?

Ферментація тіста – це процес, при якому дріжджі або інші мікроорганізми розкладають цукри, що містяться в борошні, і виробляють вуглекислий газ та інші продукти. Ферментація тіста на заквасці відрізняється від ферментації тІста з використанням комерційних дріжджів.

Як можна прискорити процес бродіння тіста?

Щоби прискорити бродіння тіста, покладіть його в пакет і щільно зав'яжіть. Не загортайте тісто надто щільно, оскільки його об'єм збільшиться вдвічі-втричі під час підйому. Помістіть загорнуте тісто в миску або каструлю, наповнену теплою, але не гарячою водою — не більше 35°С.

Процеси, що відбуваються підчас утв…
Процеси, що відбуваються при замішуванні тіста Заміс тесту – найважливіша технологічна операція, від якої в значній мірі залежить подальший хід технологічного процесу і якість хліба. При замішуванні тіста з борошна, води, дріжджів, солі та інших складових частин отримують однорідну масу з певною структурою і фізичними властивостями, щоб в подальшому при бродінні, обробленні і расстойке тісто добре перероблялося. З самого початку замісу в напівфабрикатах починають відбуватися різні процеси – фізичні, біохімічні та ін. Істотна роль в утворенні пшеничного тіста належить білкових речовин. Нерозчинні у воді білки борошна, з’єднуючись при замісі з водою, набухають і утворюють клейковину. При цьому білки пов’язують воду в кількості, приблизно в два рази перевищує свою масу, причому 75% цієї води зв’язується осмотически. Набряклі білкові речовини борошна утворюють як би каркас тесту губчастої структури, що і визначає еластичність і еластичність тіста. Основна частина борошна (зерна крохмалю) адсорбционно пов’язує велику кількість води. Значна кількість води поглинається також пентозанами борошна. Крохмаль пов’язує воду в кількості 30% від своєї маси. Але оскільки в борошні крохмалю значно більше, ніж білків, кількість води, пов’язане білками і крохмалем, приблизно однаково. У тесті одночасно утворюється як рідка фаза, що складається з вільної води, водорозчинних білків, цукру та інших речовин, так і газоподібна фаза, утворена за рахунок утримання бульбашок повітря, в атмосфері якого відбувається заміс, і за рахунок бульбашок вуглекислого газу, що виділяються дріжджами. Однак зіткнення тесту під час замісу з киснем повітря значно знижує дезагрега-ционное вплив протеолітичних ферментів. У меншій мірі діють і амилолитические ферменти, що розщеплюють крохмаль. Механічний вплив місильного органу на тісто, що утворюється при замісі, в перший період сприяє набухання білків і утворення губчастого каркаса клейковини, що покращує фізичні властивості тіста. Білки житнього борошна відрізняються від білків пшеничного борошна тим, що в житньому тесті не утворюється губчастого каркаса клейковини. Значна частина білків житнього борошна в тісті необмежено набухає і переходить в колоїдний стан. У житньому борошні міститься близько 3% високомолекулярних вуглеводних сполук – слизу. З білків, слизу та інших складових частин тесту (розчинних декстринів, солі, водорозчинних речовин борошна), які перейшли в в’язке колоїдне з’єднання, в житньому тесті утворюється в’язка рідка фаза, від стану якої в значній мірі залежать фізичні властивості житнього тіста. Житнє тісто характеризується великою в’язкістю, пластичністю і малою пружністю, еластичністю. Житнє тісто мало розтягується. На фізичні властивості житнього тесту впливає співвідношення пептізірованних і обмежено набряклих білків, яке в основному залежить від кислотності житнього тіста, від вмісту в ньому молочної кислоти.
Процеси, що відбуваються підчас утворення тіста
Під час замішування тіста з борошна високого виходу певну частину води адсорбційно зв’язують оболонкові частинки борошна. Вони мають більшу на 20 % …
Процеси, що відбуваються при замішуванні тіста
Всі описані вище фізичні, колоїдні, хімічні і біохімічні процеси в тісті взаємодіють один з одним, що викликає безперервне зміна фізичних властивостей тіста в ході …
ДЛЯ ЧОГО ОБМИНАЮТЬ ТІСТО?
Під час змішування тіста відбувається вповільнення ферментації та окислення, що дозволяє більш ефективно утримувати та розвивати взаємодію між глутеном, водою та іншими …