Як визначити якість мяса?

Консистенцію м'яса визначають легким натискуванням пальцем. У м'яса свіжого консистенція на розрізі пружна, цупка; ямка, що утворилася від натискання, вирівнюється швидко; у м'яса сумнівної свіжості така ямка вирівнюється повільно. Консистенція свіжого жиру при розчавлюванні має бути цупка, крихка.

Як визначаються органолептичні показники якості продуктів?

Органолептичний та соціологічний є різновидами експертного методу. Органолептичний метод – це визначення якості продукції за допомогою органів відчуття людини (зору, слуху, дотику, смаку). Цей метод визначає зовнішній вигляд, смак, запах, колір, структуру, консистенцію, ступінь подрібнення.

Що впливає на якість м’яса?

Встановлено, що якість м'яса залежить від багатьох факторів на різних етапах: вирощування, передзабійної підготовки та первинної обробки. На етапі вирощування:вид, порода, стать, генетика, вік, раціон годівлі, утримання.

Як визначити якість їжі?

Якість продукту визначають за характерними для нього властивостями, які називають показниками якості: зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція, харчова цінність, засвоюваність. Показник якості – це кількісна характеристика одного або декількох корисних властивостей продукції.

Вимоги до якості бульйонів і відварів …
Свіжість м’ясо кожного термічного стану визначається у встановленій стандартом послідовності за наступними органолептичними показниками: зовнішній вигляд, стан жиру і сухожиль, прозорість і аромат бульйону. Зовнішній вигляд і колір м’яса визначають при натуральному освітленні, відзначаючи стан і колір поверхні, а також колір жиру. Звертають увагу на чистоту обробки м’яса, його забрудненість, наявність плісняви. Колір в замороженому м’ясі визначають на поверхні, відзначаючи при цьому інтенсивність кольору, та на свіжому розрубі, а в охолодженому і розмороженому на розрізі в глибинних шарах. Колір свіжого м’яса може бути від блідо-рожевого до темно-червоного, залежно від виду і віку тварини. Чим старіша тварина, тим темніший колір її м’яса. Інтенсивність кольору свідчить про ступінь окислення міоглобіну під час зберігання і реалізації. Слід відзначити наявність чи відсутність коринки підсихання, її липкість. Липкість визначають дотиком (в замороженому м’ясі – після розморожування). Ступінь вологості поверхні м’яса на розрізі визначають шматочком фільтрованого паперу після того, як поверхню підсушують: свіже м’ясо не залишає на папері плями (пляма, що залишена на папері відталим м’ясом, не свідчить про псування) [3]. Консистенцію м’яса замороженого визначають до розморожування та після нього при температурі 15-20°С. В замороженому м’ясі консистенцію визначають оглядом свіжого розрізу, відмічаючи поперечну смугастість та цілісність м’язів [4]. В розмороженому м’ясі, а також охолодженому консистенцію визначають легким натискуванням пальців на свіжий розріз і встановлюють час вирівнювання ямки. Запах визначають при температурі м’яса 15-20°С, оскільки при більш низькій температурі він менше виражений. Запах м’ясного бульйону визначають в процесі нагрівання до 80-85°С у момент появи пару, який виходить з відкритої колби. Колір, смак бульйону і стан жиру визначають органолептично. Прозорість бульйону визначають візуально в мірному циліндрі місткістю 25мл, в який наливають 20мл бульйону [3]. Пробне варіння м’яса. Варять шматки м’яса масою 200-250г. у каструлі із закритою кришкою до повної готовності. Після чого визначають запах м’яса у гарячому та остиглому стані на поверхні і на розрізі, а також колір м’яса. Оцінюючи смак вареного м’яса, особливу увагу приділяють наявності і неприємного або стороннього присмаку, гіркоти та інше. Оцінюючи стан жиру, визначають наявність ознак окислення або гідролізу. До хімічних методів дослідження свіжості м’яса звертаються лише в тому разі, коли органолептична оцінка не дає повної впевненості в доброякісності досліджених зразків м’яса. Дія одержання однорідної маси кожний відібраний зразок (м’якотна частина) тричі перемелюється на м’ясорубці з діаметром отворів решітки 2-3 мм або подрібнюється до стану фаршу [4]. Реакція на пероксидазу.
Вимоги до якості бульйонів і відварів рідкої консистенції
Якість бульйонів і відварів, їх смак залежать від · правильного використання сировини, · додержання норм закладання сировини, · технології приготування
Органолептичні та фізико-хімічні показники якості м’яса та …
Запах м’ясного бульйону визначають в процесі нагрівання до 80-85°С у момент появи пару, який виходить з відкритої колби. Колір, смак бульйону і стан жиру визначають …
Не припускайтеся цієї помилки: кухарі розповіли, чи потрібно …
Секрети приготування ідеального м’ясного бульйону. Приготування смачного та ароматного м’ясного бульйону — це справжнє мистецтво, яке потребує уваги до деталей …