За допомогою сухого розтирання, маринаду або розсолу розм’якшить ваше м’ясо, дозволяючи готувати жорсткі шматки майже так само, як ви б готували ніжні шматки. Усі ці способи надають м’ясу аромату та розщеплюють м’ясо, створюючи ніжний соковитий результат у готовому продукті.
Мій улюблений маринад/тендерайзер чашку холодної кави, столову ложку коричневого цукру та чайну ложку кошерної солі. Дайте м'ясу просочитися в замку не менше 15 хвилин, ще краще пару годин в холодильнику.
Це фасція це те, що робить м’ясо тягучим, приємним на смак і змушує м’язи викривлятися під час приготування.
Найкращий спосіб, який я знайшов, щоб переконатися, що смажена оленина (з кісткою чи без) ніжна, це готуйте його в каструлі або повільній плиті на слабкому вогні протягом 8-9 годин або поки він не розвалиться. Якщо готувати на повільному рівні, ви не висушите його. Зверніть увагу, що я не рекомендую готувати це на високому рівні протягом 4-6 годин.
Потримайте м’ясо зі шкірою приблизно на два тижні це найкращий варіант. Витримка м’яса дозволяє природним ферментам тварини розщеплювати сполучну тканину та пом’якшувати смак. Ціхелька сказав, що саме тому його оленина така ніжна. Мисливці не завжди так роблять.
Міцні волокна та сполучна тканина розпадаються на колаген, який потім розчиняється на желатин. З часом ці волокна виводять вологу, залишаючи м’ясо сухим. Коли м’ясо висохне, волокна розслабляться і почнуть вбирати жир і желатин, утворюючи ніжне, ароматне м’ясо.